Ahli Kimia Jelaskan Perbezaan Penting Antara Brew Cold dan Kopi Panas

Kebanyakan ahli kopi yang tersohor sudah tahu: Bukan semua kopi dicipta sama. Tetapi satu pasukan ahli kimia di Philadelphia mencadangkan bahawa dari perspektif kimia, ada satu jenis minuman yang dapat memberikan salah satu manfaat kesihatan yang lebih penting kepada minuman dengan lebih berkesan.

Pertama, dakwaan bahawa minuman kopi sejuk sebenarnya kurang berasid - dan oleh itu lebih mudah pada perut - tidak menahan analisis ahli kimia Megan Fuller, Ph.D., dan Niny Rao, Ph.D., dari Universiti Philadelphia. Analisis mereka daripada enam kopi dari Mexico, Ethiopia, Myanmar, Brazil, dan Colombia diterbitkan di Laporan Saintifik mendapati bahawa minuman panas dan sejuk mempunyai tahap pH yang sama - ukuran keasidan. Mereka terdiri daripada 4.85 hingga 5.13 di semua sampel, perbezaan yang sangat kecil.

"Itu pelik. Saya fikir ia adalah satu rancangan pemasaran, "Fullers memberitahu Songsang. "Seseorang berkata, 'Ini kurang berasid! Cuba kopi minuman sejuk! 'Dan saya fikir, itu adalah tuntutan yang aneh dan khusus. Ia menarik untuk mengetahui bahawa sekurang-kurangnya oleh langkah pH, ​​tidak ada perbezaan keasidan, sekurang-kurangnya dalam enam kopi yang kami uji."

Tetapi dia juga mendapati bahawa minuman sejuk datang di tempat kedua pada penunjuk kimia lain: antioksidan yang dikeluarkan semasa proses pembuatan bir. Dia menceritakannya dalam tiga sebatian yang biasanya kita cari dalam kopi, yang dipanggil isomer asid caffeoylquinic. CQA telah terbukti mempunyai sifat antioksidan. Di seluruh papan, kopi minuman panas mempunyai kepekatan CQA yang lebih tinggi daripada kopi minuman sejuk.

Apabila kami membancuh kopi, kami benar-benar melakukan kimia asas, kata Fuller. Air mendidih untuk membuat kopi panas mencipta sistem tenaga yang tinggi. Dengan menambah haba, kami menyebabkan molekul air kecil bergetar dengan lebih agresif. Tetapi apabila kami membuat kopi sejuk, kami membakar dengan sistem tenaga yang rendah di mana molekul tetap bergerak - asalkan mereka tidak dibekukan - tetapi tidak seperti lincah kerana jika supercharged dengan tenaga haba. Ini, sebahagiannya, adalah mengapa ia mengambil masa berjam-jam untuk benar-benar menggelapkan kopi dengan air sejuk: Apa yang anda kekurangan dalam tenaga panas anda mesti membuat dengan membiarkan minuman itu duduk.

Dalam kedua-dua sistem anda berakhir dengan secawan kopi, tetapi bahan kimia yang diekstrak semasa proses itu mungkin sangat berbeza, kata Fuller.

"Anda perlu menyusun dan berfikir tentang pembuatan bir sebagai proses pengekstrakan," katanya. "Serbuk minuman kopi sejuk selama 7 hingga 20 jam. Jadi anda fikir masa itu akan menjadi pemandu jika ada ketiadaan suhu, tetapi kajian ini menunjukkan bahawa itu bukan kes itu. Mungkin terdapat beberapa sebatian yang mudah diekstrak dalam sistem tenaga yang lebih tinggi ini, "tambahnya.

Para peniaga kopi menyedari hal ini - sambil menambah bahawa kaedah minuman panas memudahkan pengambilan sebatian yang lebih baik tetapi juga boleh membawa kepada sebatian yang tidak diingini yang boleh membuat rasa kopi aneh. Berbaring di antara sebatian ini, karya Fuller mencadangkan, mungkin antioksidan yang boleh mempunyai kesan kesihatan - termasuk CQA, walaupun dia mencadangkan bahawa terdapat berpotensi berpuluh-puluh lebih banyak yang mungkin juga terlibat di sini.

"Kami tidak tahu sebilangan individu dengan kepastian tertentu. Kami tahu bahawa terdapat sebatian yang berbeza dalam kopi panas dan sejuk. Ia menarik untuk mengetahui apa yang anda meletakkan dalam badan anda dengan cara itu, "katanya.

Fuller menambah bahawa kerja ini masih tidak mempunyai tahap kekhususan yang digunakannya. Dia seorang ahli kimia analitik yang biasanya mengeluarkan sebatian dari tanah, jadi dia ingin melihat sebuah kajian di mana individu sebatian sebenarnya terpencil sebelum dia mengesyorkan meninggalkan minuman sejuk.

Sehingga itu berlaku Fuller tidak mengubah rutinnya. Dia minum espresso.