Dalam Berita Yang Paling Baik, Mikroba Mungkin Mampu Mencipta Coklat Lebih Baik

Coklat sudah menjadi yang terbaik - jadi apabila kita mendengar bahawa ia mungkin menjadi lebih baik, kita ragu-ragu.

Penyelidik di Belgium (tentu saja) telah mendapati bahawa mikrob boleh memberi kesan kepada aroma dan rasa coklat. Salah satu bahagian pengeluaran coklat penting dalam proses penapaian, dan mikroba yang membuat jalan ke dalam koko yang tidak diproses dapat membuat semua perbezaan. Ternyata ragi yang digunakan dalam penapaian koko dapat dipilih secara khusus sehingga menghasilkan aroma dan rasa dalam coklat yang mirip dengan bagaimana rasa wain, kopi, dan teh direkayasa.

Dalam satu kajian yang baru diterbitkan dalam Bahasa Malaysia Mikrobiologi Gunaan dan Alam Sekitar, penyelidik dari Universiti Leuven dan Flanders Institute for Biotechnology telah membangunkan yang baru Saccharomyces cerevisiae budaya permulaan mikrobiologi hibrid yang mereka gunakan awal dalam proses pembuatan coklat untuk mengubah rasa ramuan yang segera menjadi manis. Mereka juga bekerja dengan salah satu pengeluar koko terbesar di dunia, Barry Callebaut, untuk mengembangkan pelbagai kacukan.

Ada industri di mana budaya pemula mikroba diselaraskan untuk mempromosikan konsistensi - bagaimanapun, industri choco bukanlah salah satu daripada mereka. Penapaian coklat bergantung kepada proses spontan dengan mikrobiota semula jadi di ladang koko.

Apabila biji koko dituai, mereka akan dimasukkan ke dalam tong plastik besar di mana mereka dikelilingi oleh pulpa lembap yang mengandungi kedua-dua yis dan bakteria. Memandangkan proses penapaian sedang berlaku di ladang koko, ada peluang yang besar untuk mendapatkan jenis mikroba yang masuk ke dalam pulpa. Walau bagaimanapun, pasukan penyelidik mendapati bahawa mikroba hibrid "kuat" mereka mampu mengatasi semua mikroba yang lain.

The S. cerevisiae mikroba mereka mengembangkan gabungan termotolerans dan penapaian pulpa koko yang cekap untuk mencipta coklat yang tidak benar-benar merasakan yang hebat. Walau bagaimanapun, apabila penyelidik mencuba pelbagai jenis mikrob yeasty yang sama, mereka mendapati bahawa rasa dari batch ke batch adalah berbeza. Walaupun kaedah membuat coklat sama persis dari batch hingga batch, mereka menentukan bahawa pemboleh ubah berubah (yang baru, mikroba hibrid) adalah sebab setiap rasa coklat berubah sangat banyak.

Akhirnya, mereka mampu mencipta hibrid terikan yis yang mempunyai keupayaan untuk menguasai penapaian koko dan menghasilkan rasa tertentu.

"Ini bermakna buat kali pertama, pembuat coklat mempunyai portfolio strain yis yang berbeza yang semuanya menghasilkan rasa yang berbeza," kata Jan Steensels, salah seorang penyelidik utama kajian.

Kami sudah mendapat wain yang tidak terhingga, bir kraf yang tidak berkesudahan, dan pelbagai jenis kopi. Ia adalah masa kita menanam beberapa coklat kejuruteraan hyper.