Ini Keempat Bulan Julai, Sandwic Ice Cream Tidak Akan Melelap Kerana Mereka Sama seperti Amerika

Ini Keempat Julai, berjuta-juta orang Amerika akan bersulang untuk berpisah dengan England kembali pada 1776 dengan sandwic es krim.

Pencuci mulut klasik, seperti bangsa besar yang memanjakannya, adalah keberanian keberanian, kekal teguh kerana musuh fana harfiahnya membawa panas. Adakah sandwic es krim menyusut di bawah matahari yang panas? Adakah mereka mengerang di tengah-tengah suhu terik? Sudah tentu mereka tidak. Ketika anda berdiri di bawah langit yang berwarna merah, putih, dan biru hujung minggu ini, menjejalkan sandwich ais krim antara jari-jarinya yang dibebaskan, luangkan waktu untuk mempertimbangkan kekuatannya. Pertimbangkan, untuk seketika, ketabahannya. Sekiranya anda mendengar dengan teliti, anda mungkin mendengar pujiannya: Saya tidak akan mencairkan.

Sandwic es krim tidak selalu dipuji kerana ketabahan mereka. Pada tahun 2011, pembenci laut mengecam integriti mereka, memanggil kemampuan mereka untuk menahan haba "tiruan" dan "pelik." Ada juga yang berani mencadangkan mereka tidak dibuat daripada ais krim sebenar. Tetapi ais krim dalam sandwic es krim, seperti Amerika, adalah amalgam kompleks bahagian-bahagian yang sentiasa beralih, beberapa di antaranya lebih menyokong daripada yang lain (lebih banyak di kemudian hari). Diambil secara keseluruhan, ia (mengikut garis panduan aiskrim persekutuan) masih lagi ais krim.

Jadi kenapa mereka tidak akan mencairkan sementara sepupu mereka yang terikat? Jika anda meminta Richard Hartel, Ph.D., seorang profesor kejuruteraan makanan di University of Wisconsin-Madison dan pengarang bersama Ais krim, sebuah buku teks yang disebut "Bible of ice cream," dia akan memberitahu anda bahawa keseronokan paling mudah di Amerika adalah rumit yang rumit.

"Es krim mungkin salah satu produk makanan yang paling kompleks yang kami ada," katanya dalam satu seminar mengenai pencuci mulut beku yang dihoskan oleh American Chemical Society. Beliau menjelaskan bahawa unsur-unsur seperti kandungan ais (jumlah ais air dalam campuran) dan ketebalan fasa serum (apa yang ada dalam penyelesaian ais krim sebenar) semua faktor ke dalam kadar di mana ia cair - atau dalam kes ini, t.

Tetapi dalam kes sandwic ais krim yang berani yang tidak boleh dipercayai, ada satu komponen penting, sangat Amerika yang memainkan peranan besar: Lemak.

Titisan lemak yang tersusun dalam ais krim, Hartel menjelaskan, adalah apa yang memberikan pencuci mulut kekuatannya. Itu kerana ais krim adalah emulsi - campuran gumpalan lemak licin dan homogen yang digantung dalam cecair, seperti salad dressing ketika bercampur dengan baik. Sfera lemak susu dalam ais krim umumnya mahu menyatu menjadi glob yang lebih besar, tetapi membenarkan hal itu berlaku akan mengakibatkan pencuci mulut yang cepat mencair. Untuk mengelakkan ini daripada berlaku, gumpalan lemak perlu mencapai "perpaduan separa". Ini adalah keadaan yang halus - memanggilnya nirvana ais krim - di mana gumpalan itu bersatu tetapi tidak sepenuhnya bersudut, mengakibatkan kluster yang agak tegar, diselingi sepanjang penyelesaiannya, yang memberikan pencuci mulut beberapa integriti.

Untuk mencapai keseimbangan yang lemah ini, pengeluar ais krim boleh melakukan beberapa perkara: Mereka boleh bermain dengan suhu pembeku mereka supaya lemak di dalam globules menjadi agak halus, memberikan mereka ketegaran. Atau mereka boleh menambah bahan yang dipanggil pengemulsi yang melapisi sfera lemak, menjadikannya lebih sukar bagi mereka untuk mengagregat.

Menjaga gumpalan susu lemak juga Walau bagaimanapun, berasingan menghasilkan ais krim yang tidak dapat dielakkan, dan itu tidak menggembirakan sama ada. Kerana protein menyalut globules lemak sangat baik untuk memisahkan mereka, pengeluar juga menyimpan jumlah protein dalam campuran ke minimum yang minimum (4 peratus).

Jika ia kedengaran rumit, itu kerana ia adalah. "Proses membuat ais krim direka bentuk untuk mendapatkan kelompok lemak bersatu yang memberikan beberapa struktur dan ciri-ciri standup kepada ais krim apabila ia cair," kata Hartel dalam ceramahnya.

Jadi di manakah ini meninggalkan sandwic es krim? Pertimbangkan, seketika, bar ais krim klasik, awan tenusu lembut antara kue lembut, duduk di bawah matahari. Sehingga dekat, ais krim adalah matriks protein susu, gula, dan buasir ais, disokong di antara cawangan rangkaian separa tegar yang dibentuk oleh globules lemak yang bersatu. Apabila es mencair, ia menarik komponen yang lebih kecil ke bawah dengan aliran ais krim. Gelembung udara menguraikan. Tetapi jika terdapat cukup lemak bersatu untuk membina struktur yang kuat - seperti banyak bar ais krim klasik - tergesa-gesa cecair tidak akan menyebabkan keruntuhan keseluruhan. Es krim mungkin mencair, tetapi strukturnya tidak pernah gua masuk.

Sama seperti Amerika, sandwic es krim boleh mengambil haba. Itulah kerana apa yang membuat Amerika hebat adalah semua bahagiannya yang berlainan, bekerja bersama untuk saling menyokong dalam keseimbangan yang halus, mengetahui seketika bahawa struktur pada intinya adalah, dengan baik, sebahagiannya bersatu. Begitu juga, kami bangga melaporkan, boleh dikatakan sandwich ais krim.