Bone Broth: Kajian Bahasa Sepanyol pada Ham Bones Menunjukkan Faedah Kesihatan Jantung

Nampaknya seperti restoran di mana-mana menghidangkan sup tulang, yang baru-baru ini mendapat reputasi sebagai makanan super dengan manfaat kesihatan berikutan tidur yang lebih baik untuk sendi yang lebih kuat. Penyelidikan saintifik yang sebenarnya mengenai manfaat ini jarang berlaku, tetapi kajian baru yang diterbitkan pada Rabu Jurnal Kimia Pertanian dan Makanan mencadangkan kebenaran kepada sekurang-kurangnya beberapa tuntutan tersebut.

Bahkan orang baru sup tahu bahawa tulang adalah kunci kepada sup yang baik, tetapi kajian baru menunjukkan bahawa tulang melepaskan bukan sahaja rasa tetapi juga pelbagai komponen biologi yang berguna - jika mereka bertahan dalam proses memasak - dapat memberi kesan besar pada kesihatan jantung.

Tidak sukar untuk mencari tulang ham di Sepanyol, di mana Leticia Mora-Soler, Ph.D., pengarang utama kajian, menjalankan penyelidikan untuk Institut Sains dan Teknologi Makanan Valencia. Tugas yang lebih sukar, yang dia dan keluarganya bersedia untuk mencapai, adalah untuk mengetahui apa yang terjadi pada tulang ham ketika anda menambahkannya ke sup, memakannya, dan kemudian mencernainya.

Mereka mendapati bahawa tulang ham kering yang mereka sembuh mengandungi siri peptida (rantai asid amino) yang boleh memperbaiki kesihatan jantung. Tetapi yang lebih penting lagi, sesetengah daripada mereka peptida cukup sukar untuk menahan pengambilan racun tradisional serta pencernaan manusia, yang dia simulasi di makmalnya.

Tulang ham mengandungi empat jenis peptida: ACE-I, inhibitor ECE (digunakan dalam bentuk ubat untuk merawat tekanan darah tinggi), perencat PAF-AH, dan peptida penghambatan DPP-IV. Walaupun mereka bekerja pada sistem yang berbeza dalam badan, mereka semua telah menunjukkan kesan biologi yang berpotensi berguna, daripada membantu untuk mengurangkan tekanan darah tinggi dan pembekuan darah untuk menguruskan gejala diabetes jenis 2.

"Aktiviti penghambatan ACE-I, ECE, DPP-IV, dan PAF-AH peptida ini secara langsung berkaitan dengan aktiviti antihipertensi, antidiabetik, dan antitrombotik, semuanya mempengaruhi sistem kardiovaskular," kata Mora-Soler Songsang.

Ia tidak mengejutkan bahawa peptida ini terdapat di tulang. Penulis menjelaskan di dalam kertas bahawa sudah ada minat untuk menggunakan "produk sampingan makanan" (seperti tulang) sebagai sumber peptida yang berguna kerana ia mengandungi kolagen (tisu yang terdapat dalam kuku atau rambut), kerana banyak penyokong sup tulang juga akan memberitahu anda.

Tetapi hakikat bahawa peptida hadir di tulang tidak menjamin bahawa mereka sebenarnya akan melalui proses memasak atau pencernaan. Ini, Mora-Soler menjelaskan, boleh menjadi baik dan buruk, bergantung pada berapa lama peptida itu. Di satu pihak, ia dapat menjadikan mereka lebih aktif - dan mudah-mudahan bermanfaat - tetapi ia juga boleh menyebabkan mereka tidak berguna.

"Pencernaan haba dan sesungguhnya simulasi boleh memecah peptida kepada peptida yang lebih kecil, kadang-kadang menjadikannya tidak aktif, dan kadang-kadang ia boleh memecah peptida lebih lama kepada yang lebih aktif," jelasnya. "Dalam kajian ini, aktiviti penghambaan ACE-I dan DPP-IV kekal stabil terhadap pemanasan serta selepas simulasi dalam vitro pencernaan gastrousus."

Untuk menguji seberapa baik peptida menanam apabila dimasak, pasukan itu memanaskan 50 gram tanah kering, tulang kering Sepanyol sembuh kering dengan 100 mililiter air. Dia memanaskan supnya untuk mendidih dalam satu pusingan selama 20 minit dan yang lain selama satu jam. Penafian yang cepat: Ini tidak sepatutnya untuk menjadi resipi, tetapi dia mengakui bahawa "prosedur ini boleh diiktiraf dengan mudah sebagai sebahagian daripada resipi sup / sup tradisional yang dibuat di rumah."

Mora-Soler mendapati bahawa ketika dia membuat sup dari tulang dan memasukkannya melalui pencernaan manusia yang simulasi, peptida-peptida ACE-I dan DPP-IV seolah-olah berkembang maju selepas kedua-dua proses. Inhibitor PAH-AH sangat baik, meningkatkan aktiviti mereka selepas penghadaman. Perencat ECE tidak membebankan dengan baik, kerana aktiviti mereka menurun selepas penghadaman. Pada penghujung hari, dia berkata, ia benar-benar inhibitor ACE-I DPP-IV yang cukup kuat untuk membuat lompatan dari sup kepada perut, di mana mereka diharapkan dapat membawa kepada kesihatan jantung yang lebih baik.

Hasilnya, pasukan menulis, "mencadangkan bahawa tulang ham kering yang lazim digunakan dalam masakan rumah tradisional masakan dan sup boleh memberi kesan positif terhadap kesihatan kardiovaskular dan kemungkinan pengurangan tekanan darah tinggi bagi pengguna."

Malangnya, Mora-Soler tidak mempunyai apa-apa resipi sawi tulang kering yang khusus sembuh untuk dikongsi. Tetapi dia mencadangkan sup ini adalah asas yang baik untuk memulakan resipi lain, jika kedua-dua rasa dan kandungan peptida adalah matlamat.

"Untuk ini," katanya, "apa-apa bahan lain boleh ditambah untuk menyediakan sup yang sihat dan berkhasiat."