Cara Membuat Cair yang Cair di Coklat Mulut Anda, Menurut Sains

'Ini musim untuk makan coklat. Dan untuk industri coklat, tidak ada yang lebih manis, kerana ini adalah masa tahun ketika ia menikmati peningkatan penjualan dan, sekurang-kurangnya untuk beberapa, keuntungan yang semakin meningkat.

Di seluruh dunia, coklat dan sumbernya, koko, berada dalam masa dinamisme dan perubahan. Dalam sesetengah kes, ia lebih buruk, kerana industri menghadapi realiti perubahan iklim. Perubahan lain, bagaimanapun, adalah lebih baik, seperti pengeluar koko, pembuat coklat, penyelidik, dan juga peruncit menawarkan cara baru yang kreatif untuk berinteraksi dengan makanan yang tercinta ini dan orang-orang yang membawanya kepada kami.

Lihat juga: Chocolate Is Going Punah, tetapi Para Ilmuwan Mempunyai Pelan Liar untuk Simpannya

Saya telah meneliti dan menulis tentang semua perkara coklat selama 15 tahun, dari politik dan geografi ke sejarah dan budaya. Berikut adalah tiga trend menarik yang saya ikuti yang membentuk semula industri.

Coklat Chocolate Explodes

Salah satu perubahan terbesar ialah peningkatan coklat kraf.

Untuk kebanyakan abad ke-20, beberapa jenama utama seperti Hershey, Mars, dan Nestlé menguasai pasaran. Itu mula berubah pada tahun 1997, ketika Scharffen Berger membuka pintunya di Berkeley, California, dan menjadi pembuat kacang baru-baru pertama dalam beberapa dekad.

Untuk melihat berapa banyak perkara yang telah berubah, lihatlah lebih jauh daripada Festival Chocolate Northwest, diadakan setiap musim gugur di Seattle, yang baru-baru ini merayakan tahun ke-10nya. Apabila saya menjadi pengarah pendidikan untuk festival pada tahun 2010, saya tahu mungkin sebelas pembuat coklat kraf untuk dijemput. Pada tahun 2013, tahun lepas saya memegang peranan itu, saya meninjau pasaran dan dapat mencari 37 pembuat kacang-to-bar yang beroperasi secara komersil di Amerika Syarikat.

Hari ini, terdapat lebih daripada 200.

Kebangkitan coklat kraf telah bermakna kebangkitan semula. Pembuat ini sering mengambil pendekatan artisanal, mengenali bahan mereka dengan baik - dalam kes ini, koko dan gula - dan membentuknya dengan teliti dari kacang ke produk siap. Hasilnya adalah bar yang dibuat dengan penuh kasih sayang, banyak dari mereka yang berasal dari tunggal yang mempamerkan jangkauan rasa kakao.

Cerita dan Label

Dengan pergerakan pasaran artisanal ini, permintaan pengguna meningkat untuk pendidikan mengenai coklat.

Analisis saya sendiri mengenai pasaran kraf menunjukkan bahawa pengguna kini mahukan lebih daripada sekadar coklat. Mereka mengharapkan pembuat juga berkongsi cerita, dari siapa yang menanam kacang-kacangan dengan profil rasa produk siap.

Tetapi lonjakan pembuat pembuat kraf dan kisah ini juga boleh menimbulkan kekeliruan di kedai runcit.

Lawatan ke bahagian gula-gula tipikal hari ini mendedahkan berpuluh-puluh batang coklat baru dan menarik yang meregangkan lorong, yang mengandungi pelbagai label yang mengasyikkan: Fairtrade, perdagangan langsung, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, kacang untuk bar, mentah, buatan tangan, kraf dan artis - untuk menamakan beberapa.

Adakah terdapat perbezaan yang nyata di antara tuntutan ini, atau adakah mereka hanya gembar-gembur pemasaran? Dan apakah yang dimaksudkan dengan artisanal?

Setakat ini, label melakukan satu daripada dua perkara: mengatakan sesuatu tentang etika pembuat coklat atau prosesnya.

Sebagai contoh, Fairtrade menetapkan tingkat harga untuk koko. Di pasaran di mana harga koko dapat berubah secara dramatik, ini memperkenalkan beberapa kestabilan anggaran untuk organisasi pengeluar yang disahkan, kerana mereka mengetahui terlebih dahulu harga minimum yang akan mereka terima. Pertubuhan yang disahkan Fairtrade juga menerima apa yang dipanggil premium sosial - jumlah yang dibayar melebihi harga koko, yang dilaburkan semula ke dalam projek pembangunan masyarakat atau, dalam beberapa kes, diedarkan sebagai bayaran tunai kepada penanam.

Perdagangan langsung, yang Taza mempelopori untuk coklat, mendekatkan perkara-perkara yang sedikit berbeza, memberi tumpuan kepada mengekalkan hubungan rapat dan saling menyokong dengan pengeluar dalam jangka panjang.

Bagi proses dan pemahaman pengguna, saya mengkaji bagaimana pembuat coklat baru menggunakan istilah "artisan." Artisan adalah orang yang menghabiskan masa lama sebagai pelatih untuk tuan, latihan dalam kraf, dan "lulus" hanya apabila tuan itu berkata pelatih sudah bersedia.

Peluang untuk perantisan hilang di Amerika Syarikat kerana beberapa syarikat coklat yang menguasai abad ke-20 mengawal rahsia pembuatannya dengan begitu rapat. Tetapi begitu Scharffen Berger mula memasarkan coklatnya sebagai artisanal, bilangan pembuat yang menyebut diri mereka sebagai "tukang" berkembang pada kadar yang mengagumkan.

Dalam kaji selidik pengguna yang saya buat untuk penyelidikan ini, saya mendapati bahawa orang yang berkaitan istilah "tukang" dengan semangat untuk membuat coklat, dan bukannya latihan formal dalam kraf. Lebih-lebih lagi, penemuan saya mencadangkan bahawa pengguna menerjemahkan semangat ke arah yang baik. Jadi kata "tukang" sepertinya menjual pengalaman makan coklat yang lazat, yang mungkin atau mungkin tidak benar.

Saya juga membuat kesimpulan bahawa istilah seperti artisan dimaksudkan untuk melakukan lebih daripada menjual produk. Istilah, dan ceritanya yang menemaninya, bertujuan untuk mendidik pengguna mengenai apa yang menjadikan coklat ini berbeza dari gula-gula yang dihasilkan secara massal.

Bagi pengguna yang ingin mendapatkan cerita dengan coklat mereka, label ini menyediakan banyak maklumat. Nasihat saya bukanlah untuk cuba mempelajari setiap cerita tetapi untuk mengikuti apa yang anda dapati menarik. Lebih banyak kita belajar tentang orang-orang yang membawa kita coklat, lebih akhlak kita dapat menikmatinya.

Cair dalam Mulut Kita

Salah satu sebab utama coklat sangat menyenangkan dan menarik kepada selera manusia adalah kerana mentega koko, lemak semulajadi kacang, cair tepat di bawah suhu badan kita, sekitar 93 darjah Fahrenheit. Ini memberikannya rasa mulut tersendiri, merangkumi citarasa kami yang tebal dan merata.

Tetapi ia juga merupakan sakit kepala utama bagi pembuat coklat dan peruncit kerana ia bermakna barang-barang mereka rentan meleleh ke kawasan panas dan musim panas. Dan begitu industri telah bekerja keras selama beberapa dekad untuk mencipta coklat yang tidak runtuh dalam panas.

Usaha ini bermula pada tahun 1937, ketika Hershey mengembangkan bar tahan panas untuk Tentara AS, yang mengakibatkan lebih dari 3 bilion unit Ration Field D diedarkan kepada tentara semasa Perang Dunia II.

Baru-baru ini, pada tahun 2015, para penyelidik di Kolej Sains Pertanian Penn State mengumumkan penemuan gen mereka yang menentukan titik lebur koko mentega. Jika gen ini dapat dimanipulasi, ia mungkin bermakna laluan lain untuk coklat tahan panas.

Hari ini, Barry Callebaut, pembuat coklat terbesar di dunia, dilaporkan membuat bar yang kekal stabil sehingga 100 darjah Fahrenheit. Nestlé, Hershey, dan Mondelēz juga mempunyai projek tahan panas yang bertujuan untuk menakluk masalah lebur sambil mengekalkan rasa mulut.

Lihat juga: Dari Sampah ke Coklat: Para Ahli Saintifik Membuat Coklat Dari Benih Nangka

Bagi syarikat yang menyelesaikan cabaran ini, dan masih mengekalkan rasa coklat yang halus, hadiah itu akan menjadi sangat besar: pasaran potensi baru yang luas di seluruh Afrika, Timur Tengah, dan Asia.

Dan bagi pengguna, hasilnya mungkin satu hari menjadi planet yang diliputi dalam coklat - tajam dan persegi, dalam bentuk yang paling menyenangkan, dan bersedia untuk mencairkan di mana ia patut: di mulut kita.

Sekeping ini menggabungkan dan mengemas kini beberapa artikel sebelumnya yang ditulis oleh Kristy Leissle untuk The Conversation, termasuk "Label cinta: bagaimana memilih coklat untuk Valentine anda."

Artikel ini pada asalnya diterbitkan di The Conversation oleh Kristy Leissle. Baca artikel asal.