Bagaimana Chefs Adakah Kejuruteraan Lebih Baik Makanan Pesawat Terbang

Memotong chef syarikat penerbangan beberapa kendur.Ya, mereka harus dipersalahkan untuk apa saja yang mengintai di dulang seramik di bawah kerajang, tetapi setiap stik Salisbury yang lembab yang berkhidmat di 30.000 kaki adalah keajaiban kecil. Chef syarikat penerbangan bertanding dengan dua halangan utama: tidak ada dapur di ketinggian dan pelanggan mereka tidak dapat merasai dengan baik. Dan para koki adalah, untuk masa ini, mengatasi. Makanan semakin baik.

Kajian telah menunjukkan bahawa ketinggian yang tinggi, tekanan kabin yang rendah, dan suhu sejuk yang kami alami pada satah semua mempengaruhi rasa kami. Di bawah keadaan tersebut, selera makan menjadi kebas. Ia tidak membantu bahawa kabin mempunyai kelembapan yang rendah (kurang daripada 20 peratus) yang mengeringkan hidung kita, mengacaukan dengan rasa bau dan rasa kita. Satu kajian baru-baru ini menunjukkan bahawa walaupun tahap bunyi bising pada satah mempunyai kesan, meningkatkan "umami" dan meremehkan rasa manis.

Dan kemudian ada sejuk. Chef mungkin melawannya.

"Tidak kira jika anda berumur 30,000 kaki di atas kapal terbang atau tiga kaki di atas landasan berkembar," kata Chef David Kamen dari Institut Kuliner Amerika Songsang. "Jika makanan itu perlu melalui penyediaan, penyejukan, pemegangan, proses pemanasan semula, ia akan berkurangan dalam kualiti di sana."

Untuk melawan ancaman berdua dari palates yang lemah dan pemanasan semula, para koki seperti Kamen menggunakan strategi ini:

Perasa Berat

Kepekaan kami terhadap garam dan keasidan diubah di udara, jadi koki perlu memukul keseimbangan antara pampasan untuk hilang rasa dan oversalting. Sering kali, kurang mengenai mengubah resipi dan lebih lanjut mengenai memilih hidangan yang betul. Sesetengah makanan tidak boleh keluar dari tanah.

Apabila membangunkan menu, chef "cuba mencari hidangan yang lebih semulajadi mempunyai sistem rasa yang lebih besar dan berani," kata Chef Kamen. Masakan serantau, seperti masakan Mediterranean, Asia, dan Barat Daya cenderung berbuat lebih baik kerana keasidannya yang agak tinggi merangsang lelangit. Apabila asid menghentam lidah, ia mencetuskan aliran air liur, yang melembapkan sinus kering, membantu selenium mengambil aroma makanan.

Teknik Memasak

Terdapat banyak makanan yang tidak dapat menahan proses memasak, menyejukkan, dan memanaskan semula. Makanan goreng, untuk satu, pasti tidak akan terasa basah, dan pasta dan nasi sangat sukar untuk dimakan semula kerana teksturnya sangat bergantung kepada kelembapan.

Pada satu episod Chef Kanada Top yang memerlukan para peserta untuk memasak hidangan penerbangan dua hidangan, seorang koki yang bergumul dengan cara memanaskan polenta, hidangan cornmeal biasanya menyerupai bubur krim. Ketika berhadapan dengan situasi ini, para koki persoalan perlu bertanya, menurut Chef Kamen, adalah: "Bagaimana kita mengambil pilihan kita dan membuatnya bekerja?" Sebagai contoh, alih-alih menghidupkan polenta dengan cara tradisional, dia menyarankan untuk meratakannya lembaran untuk membuat "mi" untuk lasagna (bebas gluten). Menghadapi masalah yang sama dengan risotto, dia malah mengubahnya menjadi croquette goreng.

Fruitier Wines

Wain tidak kebal terhadap kesan perjalanan altitud tinggi. Dalam penerbangan, penumpang lebih sensitif terhadap asid dan tanin dalam wain, sementara rasa buah halus pudar. Menggunakan mentaliti yang sama yang mereka gunakan dalam perasa masakan mereka, chef memilih wain yang mempunyai rasa yang besar dan banyak karakter, seperti merlot buah manis, buah atau pinot noir, untuk berdiri di selera berlapis pelanggan.

Menguasai Daging

Pernahkah anda cuba memanaskan semula ayam dara panggang yang sudah lama dipanaskan? Betul. Habuk papan. Sukar untuk menghidangkan daging di atas kapal terbang kerana ia jarang sekali dapat bertahan dalam proses pemanasan semula. Beberapa potongan, seperti daging lembu Amerika, boleh tahan lebih baik daripada yang lain kerana kandungan lemak yang lebih tinggi, tetapi masih sukar untuk mendapatkan hak. Mengambil sepotong ayam dalam penyelesaian garam-air membantu, seperti yang dapat mengikat keping daging lain, tetapi tidak kira apa, daging sentiasa bermula pada defisit.

Perkara yang terbaik ialah memikirkan daging sebagai hiasan dan bukan sebagai bintang pertunjukan. Dengan cara itu, ia boleh dimasukkan ke dalam hidangan seperti salad, tagines, atau stir-frys.

"Kalau semua itu tentang ayam, dan ayam itu tidak baik," kata Chef Kamen, "maka semuanya tidak baik."