Jangan Makan Makanan Di Lantai: Sains Sebenar Lima Peraturan Kedua

Apabila anda menjatuhkan sekeping makanan di lantai, adakah ia benar-benar OK untuk dimakan jika anda mengambil dalam masa lima saat? Mitos makanan bandar ini berpendapat bahawa jika makanan menghabiskan hanya beberapa saat di lantai, kotoran dan kuman tidak akan mempunyai banyak peluang untuk mencemarkannya. Penyelidikan di makmal saya memberi tumpuan kepada bagaimana permukaan sentuhan makanan dan makanan menjadi tercemar, dan kami telah melakukan beberapa kerja mengenai kebijaksanaan ini.

Walaupun "peraturan lima saat" mungkin tidak kelihatan seperti isu yang paling mendesak untuk saintis makanan untuk sampai ke bahagian bawah, ia masih bernilai menyiasat mitos makanan seperti ini kerana mereka membentuk kepercayaan kita tentang ketika makanan selamat dimakan.

Begitu juga lima saat di lantai ambang kritikal yang memisahkan sekumpulan makanan yang boleh dimakan daripada kes keracunan makanan? Ia agak rumit daripada itu. Ia bergantung kepada betapa banyak bakteria boleh membuatnya dari lantai ke makanan dalam beberapa saat dan betapa kotor lantai itu.

Di manakah peraturan lima-kedua datang?

Tertanya-tanya jika makanan masih OK untuk dimakan selepas ia jatuh di lantai (atau di mana sahaja) adalah satu pengalaman yang biasa. Dan ia mungkin bukan yang baru sama ada.

Cerita yang terkenal, tetapi tidak tepat, tentang Julia Child mungkin menyumbang kepada mitos makanan ini. Sesetengah penonton acara memasaknya, The Chef Perancis, menegaskan mereka melihat kanak-kanak menjatuhkan domba (atau ayam atau ayam belanda, bergantung kepada versi kisah) di atas lantai dan mengambilnya, dengan nasihat bahawa jika mereka sendirian dapur, tetamu mereka tidak akan tahu.

Malah ia adalah pancake kentang, dan ia jatuh pada dapur, bukan di atas lantai. Kanak-kanak meletakkannya semula di dalam kuali, sambil berkata "Tetapi anda boleh terus mengambilnya dan jika anda bersendirian di dapur, siapa yang akan melihat?" Tetapi kisah buruk yang berterusan.

Lebih sukar untuk mengetepikan asal-usul peraturan lima kali yang sering disebut, tetapi kajian tahun 2003 melaporkan bahawa 70 peratus wanita dan 56 peratus lelaki yang dikaji adalah akrab dengan peraturan lima saat dan wanita lebih cenderung daripada lelaki ke makan makanan yang telah jatuh di atas lantai.

Oleh itu, apa sains memberitahu kami tentang beberapa saat di lantai untuk keselamatan makanan anda?

Five Seconds All It Take

Laporan penyelidikan terawal mengenai peraturan lima saat itu dikaitkan dengan Jillian Clarke, seorang pelajar sekolah menengah yang berpartisipasi dalam penyelidikan penyelidikan di University of Illinois. Clarke dan rakan-rakannya menyusun jubin lantai dengan bakteria kemudian meletakkan makanan di jubin untuk pelbagai masa.

Mereka melaporkan bakteria dipindahkan dari jubin ke beruang berminyak dan kuki dalam masa lima saat, tetapi tidak melaporkan jumlah bakteria tertentu yang membuatnya dari jubin ke makanan.

Tetapi Berapa Banyak Bakteria Sebenarnya Perpindahan Dalam Lima Segera?

Pada tahun 2007, makmal saya di Universiti Clemson menerbitkan satu kajian - satu-satunya kertas jurnal yang dikaji semula mengenai topik ini - dalam Journal of Applied Microbiology. Kami ingin mengetahui sama ada jangka masa makanan bersentuhan dengan permukaan yang tercemar mempengaruhi kadar pemindahan bakteria ke makanan.

Untuk mengetahui, kami menukarkan dataran jubin, permaidani atau kayu dengan Salmonella. Lima minit selepas itu, kami meletakkan kedua-dua bologna atau roti di permukaan selama lima, 30 atau 60 saat, dan kemudian mengukur jumlah bakteria yang dipindahkan ke makanan. Kami mengulangi protokol yang tepat ini selepas bakteria berada di permukaan selama dua, empat, lapan dan 24 jam.

Kami mendapati bahawa jumlah bakteria yang dipindahkan kepada jenis makanan tidak bergantung pada berapa lama makanan bersentuhan dengan permukaan yang tercemar - sama ada selama beberapa saat atau selama satu minit. Jumlah keseluruhan bakteria di permukaan lebih banyak, dan ini berkurang dari masa ke masa selepas inokulasi awal. Ia kelihatan seperti apa yang berlaku adalah kurang berapa lama makanan anda tenggelam di atas lantai dan lebih banyak lagi bagaimana bakteria yang dipenuhi oleh lantai.

Kami juga mendapati bahawa jenis permukaan membuat perbezaan juga. Permaidani, sebagai contoh, nampaknya sedikit tempat yang lebih baik untuk menjatuhkan makanan anda daripada kayu atau jubin. Apabila permaidani disuntik dengan Salmonella, kurang daripada 1 peratus bakteria dipindahkan. Tetapi apabila makanan bersentuhan dengan jubin atau kayu, 48 peratus hingga 70 peratus bakteria dipindahkan.

Tahun lepas, satu kajian dari Aston University di UK menggunakan parameter yang hampir serupa untuk kajian kami dan mendapati keputusan yang sama menguji masa kenalan tiga dan 30 saat pada permukaan yang serupa. Mereka juga melaporkan bahawa 87 peratus orang bertanya sama ada akan makan atau makan makanan yang jatuh di lantai.

Sekiranya Anda Makan Makanan Yang Terlalu Di Lantai?

Dari segi keselamatan makanan, jika anda mempunyai berjuta-juta atau lebih sel pada permukaan, 0.1 peratus masih cukup untuk membuat anda sakit. Juga, beberapa jenis bakteria sangat ganas, dan hanya memerlukan sedikit jumlah untuk membuat anda sakit. Contohnya, 10 sel atau kurang sejenis E. coli yang sangat ganas boleh menyebabkan penyakit dan kematian yang teruk pada orang yang mempunyai sistem imun yang berkompromi. Tetapi peluang bakteria ini berada pada kebanyakan permukaan adalah sangat rendah.

Dan bukan hanya menjatuhkan makanan di lantai yang boleh menyebabkan pencemaran bakteria. Bakteria dibawa oleh pelbagai "media," yang termasuk makanan mentah, permukaan lembap di mana bakteria telah ditinggalkan, tangan atau kulit kita dan dari batuk atau bersin.

Tangan, makanan dan peralatan boleh membawa sel bakteria individu, koloni sel atau sel yang hidup dalam komuniti yang terkandung dalam filem pelindung yang memberikan perlindungan. Lapisan mikroskopik deposit yang mengandungi bakteria dikenali sebagai biofilm dan ia didapati di kebanyakan permukaan dan objek.

Komuniti biofilm boleh menyimpan bakteria lebih lama dan sangat sukar untuk dibersihkan. Bakteria dalam komuniti ini juga mempunyai ketahanan yang lebih baik untuk pembersih dan antibiotik berbanding dengan bakteria yang hidup sendiri.

Oleh itu, apabila anda mempertimbangkan makan makanan yang digugurkan, kemungkinan besar anda boleh makan sekurang-kurangnya makan itu dan tidak sakit. Tetapi dalam peluang jarang ada mikroorganisma yang boleh membuat anda sakit di tempat yang tepat di mana makanan itu jatuh, anda pasti yakin bug itu adalah pada makanan yang akan anda masukkan ke dalam mulut anda.

Penyelidikan (dan akal sehat) memberitahu kami bahawa perkara terbaik yang perlu dilakukan adalah menjaga tangan, perkakas dan lain-lain permukaan bersih.

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada Perbualan oleh Paul Dawson, Profesor Sains Makanan, Universiti Clemson. Baca artikel asal di sini.